SẢN XUẤT GLUTAMATE(MSG)

Sản xuất Glutamate
2. Vai trò của mì chính
Lượng glutamate tự do có trong cơ
thể người là 10g, trong đó:
o
Cơ bắp: 6g
o
Não: 2,3g
o
Gan: 0,7g
o
Thận: 0,7g
o
Máu: 0,04g
Cơ thể mỗi người có khoảng
2kg glutamat được tìm thấy
trong các cơ bắp, não, thận,
gan và các cơ quan khác.
Sản xuất Glutamate
II. Tính chất của Glutamate
1. Tính chất vật lý

Mì chính là loại bột trắng hoặc
tinh thể kim óng ánh, kích thướt tuỳ
theo điều kiện khống chế khi kết
tinh. Mì chính thuần độ khoảng
99%, tinh thể hình khối 1-2 mm
màu trong suốt, dễ tan trong nước,
không tan trong cồn, thơm ngon,
kích thích vị giác.

Nhiệt độ nóng chảy 195
o
C.

Tan nhiều trong nước, nhiệt độ
tăng độ hoà tan tăng.
Sản xuất Glutamate
2. Tính chất hoá học
Công thức hoá học: C
5
H
8
NO
4
Na
Công thức cấu tạo:

Phản ứng mất nước.

Phản ứng phân huỷ ở nhiệt độ cao.

Tác dụng của pH.

Tác dụng của các yếu tố khác
Sản xuất Glutamate
Khi nhiệt độ lớn hơn 80
o
C Glutamat natri bị mất nước:

Phản ứng mất nước.
Sản xuất Glutamate
Nung glutamate natri trong chén sứ ở nhiệt độ cao > 350
o
C:
Ở nhiệt độ cao trên dưới 100
o
C, axit glutamic trong
dung dịch nguyên chất bị mất nước và chuyển thành
axit hydroglutamic.
Sự mất mát axit glutamic trong dung dịch nguyên chất
khi đun nóng là rất nhanh: sau 8 giờ đun sôi axit
glutamic bị mất đến 50%.

Phản ứng phân huỷ ở nhiệt độ cao.
Sản xuất Glutamate
Thời
gian đun
nóng
(giờ)
Sự mất mát axit glutamic(%) ở các độ pH
khác nhau
pH=4,5 pH=6 pH= 7,5
1 8,7 6,1 5,12
2 10,1 9,0 6,8
3 12,3 12,1 8,4
4 18,4 15,6 10,3
5 24,1 19,0 12,7

Tác dụng của pH.
Sản xuất Glutamate

Tác dụng của pH.
pH có ảnh hưởng rất lớn đến sự
phân huỷ axit glutamic. Ở pH= 4,5
axit glutamic tổn hao nhiều nhất:
sau 1 giờ là 8,75%; sau 5 giờ tăng
lên 24,1%. Trong khi đó nếu môi
trường là trung tính hay các điểm
lân cận(pH= 6,5-7) thì sự mất mát
giảm được rất nhiều.
Sản xuất Glutamate
Sự biến đổi của axit glutamic trong quá trình chế biến còn
phụ thuộc vào các yếu tố khác như: chịu ảnh hưởng của
các axit amin khác, các sản phẩm phân huỷ của đường,
các hợp chất có 2 nhóm cacbonyl,…
Các nhân tố ảnh hưởng chủ yếu dẫn đến sự biến đổi axit
glutamic là nồng độ, nhiệt độ, pH, sự chiếu sáng các hợp
chất hữu cơ, các peroxit và các ion kim loại.
Các phản ứng thường xảy ra là: sự khử cacboxyl, sự khử
amin, sự oxy hoá, sự mất nước, phản ứng ngưng tụ ở
nhóm amin và các phản ứng trùng hợp hình thành nên các
hợp chất cao phân tử.

Tác dụng của các yếu tố khác
Sản xuất Glutamate
III. Lịch sử và tình hình sản xuất mì chính.
1. Lịch sử mì chính
Lịch sử mì chính có thể cắm mốc đầu tiên là ngày
chàng thanh niên ở Tokyo có tên là Ikeda tốt nghiệp
cử nhân hoá học năm 1889 tại viện đại học Tokyo. Sau
khi tốt nghiệp Ikeda sang Đức tu nghiệp, anh tham gia
nghiên cứu hoá học protein. Tại đây anh đã học được
cách nhận biết và tách từng acid amin riêng rẽ.
Sản xuất Glutamate
1. Lịch sử mì chính
Trở về Nhật Bản ông làm việc tại viện đại học
hoàng gia. Trong bữa ăn gia đình, vợ ông khi chế
biến thức ăn đã cho loại rong biển mà các đầu
bếp Nhật Bản hay dùng. Quả nhiên vị của thức ăn
trở nên ngọt hơn, có vị thịt hấp dẫn.
Tại phòng thí nghiệm của mình, Kikunae Ikeda
đã nghiên cứu và tách được acid glutamic từ rong
biển Laminaria Japonica rồi chuyển thành Natri
glutamate.
http://www.suckhoe24h.net/forum/showthread.php?tid=12
6
(địa chỉ tham khảo thêm)

Xem chi tiết: SẢN XUẤT GLUTAMATE(MSG)