DANH MỤC CÁC HÌNH
DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
Hình 1.1
Quả hoa và lá dưa hấu
Quả hoa và lá dưa hấu 3
Hình 1.2 Các loại dưa hấu với hình dạng và màu sắc khác nhau 4
Hình 1.3 Quả và hoa dâu tây 9
Hình 1.4 Sản phẩm rượu vang 17
Chương 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Hình 2.1 Trái dưa hấu 37
Hình 2.2 Trái dâu tây 37
Hình 2.3 Buồng đếm Thoma-Goriaep 50
Chương 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
Hình 3.1 Đường cong sinh trưởng của các chủng 58
Hình 3.2 Sự biến động tổng số tế bào của các chủng trong thí nghiệm
chọn chủng 62
Hình 3.3 Sự thay đổi nồng độ chất khô trong thí nghiệm chọn chủng 63
Hình 3.4 Đồ thò biểu diễn độ rượu trong thí nghiệm chọn chủng 64
Hình 3.5 Sự biến động tổng số tế bào nấm men trong thí nghiệm chọn
tỷ lệ trái cây 67
Hình 3.6 Sự thay đổi nồng độ chất khô trong thí nghiệm chọn tỷ lệ
trái cây 68
v
Hình 3.7 Đồ thò biểu diễn độ rượu theo tỷ lệ trái cây 69
Hình 3.8 Sự biến động tổng số tế bào/ml trong thí nghiệm chọn
tỷ lệ giống 72
Hình 3.9 Sự thay đổi nồng độ chất khô trong thí nghiệm chọn tỷ lệ giống 73
Hình 3.10 Đồ thò biểu diễn độ rượu theo tỷ lệ giống 74
Hình 3.11 Sự biến động tổng số tế bào/ml trong thí nghhiệm chọn nồng độ
chất khô 77
Hình 3.12 Sự thay đổi nồng độ chất khô trong thí nghiệm chọn nồng độ
chất khô 78
Hình 3.13 Đồ thò biểu diễn độ rượu theo nồng độ chất khô 79
Hình 3.14 Sự biến động tổng số tế bào/ml trong thí nghhiệm chọn pH 81
Hình 3.15 Sự thay đổi nồng độ chất khô trong thí nghiệm chọn pH 82
Hình 3.16 Sự thay đổi pH trong thí nghiệm chọn pH 83
Hình 3.17 Đồ thò biểu diễn độ rượu theo pH 84
PHỤ LỤC
Hình A Sản phẩm rượu vang dưa hấu-dâu tây 97
vi
DANH MỤC CÁC BẢNG
DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Trang
Chương 1 : TỔNG QUAN
Bảng1.1 Thành phần dinh dưỡng của dưa hấu 7
Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của dâu tây 11
Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng của một số loại quả thường dùng để chế
rượu vang 25
Bảng 1.4 Chỉ tiêu cảm quan của rượu vang 34
Bảng 1.5 Chỉ tiêu hóa học của rượu vang 34
Bảng 1.6 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng trong rượu vang 35
Bảng 1.7 Chỉ tiêu vi sinh của rượu vang 35
Chương 2 : NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Bảng 2.1 Chỉ tiêu chất lượng của đường nguyên liệu 38
Bảng 2.2 Bảng điểm đánh giá chất lượng sản phẩm 52
Bảng 2.3 Bảng hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu 53
Bảng 2.4 Bảng đánh giá mức chất lượng rượu 53
Chương 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
Bảng 3.1 Tỷ lệ các phần của dưa hấu 55
Bảng 3.2 Thành phần của dưa hấu 55
Bảng 3.3 Tỷ lệ các phần của dâu tây 56
Bảng 3.4 Thành phần của dâu tây 56
vii
Bảng 3.5 Tổng số tế bào và tỷ lệ nảy chồi của các chủng theo thời gian
nuôi cấy 57
Bảng 3.6 Tỷ lệ sống chết của các chủng sau 16h nuôi cấy 58
Bảng 3.7 Sự biến động số tế bào nấm men của các chủng trong thí nghiệm
chọn chủng 62
Bảng 3.8 Sự thay đổi nồng độ chất khô trong thí nghiệm chọn chủng 63
Bảng 3.9 Kết quả phân tích mẫu của thí nghiệm chọn chủng 64
Bảng 3.10 Sự biến động tổng số tế bào nấm men trong thí nghiệm chọn
tỷ lệ trái cây 67
Bảng 3.11 Sự thay đổi nồng độ chất khô trong thí nghiệm chọn tỷ lệ trái cây 68
Bảng 3.12 Kết quả phân tích mẫu của thí nghiệm chọn tỷ lệ trái cây 69
Bảng 3.13 Đánh giá cảm quan các mẫu trong thí ngghệm chọn tỷ lệ trái cây 70
Bảng 3.14 Sự biến động tổng số tế bào nấm men trong thí nghiệm chọn
tỷ lệ giống 72
Bảng 3.15 Sự thay đổi nồng độ chất khô trong thí nghiệm chọn tỷ lệ giống 73
Bảng 3.16 Kết quả phân tích mẫu của thí nghiệm chọn tỷ lệ giống 74
Bảng 3.17 Sự biến động tổng số tế bào nấm men trong thí nghiệm chọn
nồng độ chất khô 77
Bảng 3.18 Sự thay đổi nồng độ chất khô trong thí nghiệm chọn nồng độ
chất khô 78
Bảng 3.19 Kết quả phân tích mẫu của thí nghiệm chọn nồng độ chất khô 79
Bảng 3.20 Sự biến động tổng số tế bào nấm men trong thí nghiệm chọn pH 81
Bảng 3.21 Sự thay đổi nồng độ chất khô trong thí nghiệm chọn pH 82
Bảng 3.22 Sự thay đổi pH trong thí nghiệm chọn pH 83
Bảng 3.23 Kết quả phân tích mẫu của thí nghiệm chọn pH 84
Bảng 3.24 Thành phần của rượu vang dưa hấu-dâu tây 86
Bảng 3.25 Bảng đánh giá cảm quan mẫu không xử lý pectinase 88
Bảng 3.26 Bảng đánh giá cảm quan mẫu có xử lý pectinase 89
viii
Luận văn tốt nghiệp
LỜI MỞ ĐẦU
Rượu vang là sản phẩm lên men từ dòch trái cây vì vậy mà có đầy đủ
vitamin cũng như các loại khoáng chất cần thiết, rất bổ dưỡng. Rượu vang còn có
thể giúp chữa trò một số bệnh. Và ngày nay cùng với sự phát triển của xã hội loài
người, rượu vang đã trở thành một thức uống phổ biến, thường có mặt trong những
bữa tiệc chiêu đãi sang trọng.
Trên thế giới, rượu vang đã ra đời từ cách đây khá lâu và ngành công nghiệp
rượu vang đã có nhiều bước tiến đáng kể, hoàn thiện về quy trình cũng như chất
lượng sản phẩm, ngày càng đáp ứng được thò hiếu của người tiêu dùng.
Các quốc gia sản xuất và tiêu thụ mạnh mẽ rượu vang phải kể đến như :
Pháp, Ý , Đức, Mỹ, Tây Ban Nha…Tuy nhiên rượu vang gần đây mới được biết đến
ở Việt Nam. Tuy thế nhưng hiện nay chúng ta cũng đã có một thương hiệu vang nổi
tiếng là vang Đà Lạt, vang của người Việt Nam.
Trước kia rượu vang chủ yếu được làm từ nho. Nhưng ngày nay cùng với
việc đáp ứng nhu cầu tiêu thụ và tăng tính đa dạng cho sản phẩm người ta còn sử
dụng nhiều loại trái cây khác để sản xuất vang như : táo, đào, dâu, cam, mận,
chuối…
Nước ta khí hậu ôn hòa cây trái có quanh năm. Một số loại trái cây hàng
năm cho sản lượng khá lớn như : dứa, chuối, dưa hấu, xoài…nhưng chủ yếu để ăn
tươi, các sản phẩm chế biến hầu như rất ít. Vì vậy đã có khá nhiều đề tài nghiên
cứu sản xuất rượu vang từ những loại trái cây này nhằm tận dụng nguồn nguyên
liệu rẻ tiền sẵn có tránh lãng phí, đồng thời đáp ứng nhu cầu đa dạng hóa sản phẩm
trên thò trường.
Cùng với mục đích như trên chúng tôi nhận thấy dưa hấu và dâu tây là hai
loại trái cây phù hợp để sản xuất rượu vang. Chúng tôi hi vọng sản phẩm rượu vang
từ hỗn hợp hai loại quả này sẽ góp phần làm phong phú thêm cho ngành công
nghiệp rượu vang ở nước ta cũng như đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ trong nước.
Trong quá trình nghiên cứu chúng em đã có dòp tìm hiểu và học hỏi rất
nhiều điều lý thú về rượu vang. Tuy nhiên do hiểu biết có giới hạn hơn nữa đây có
thể nói là một đề tài khá mới vì thế trong quá trình tiến hành nghiên cứu có thể
chúng em mắc phải nhiều thiếu sót nên em rất mong nhận được nhiều đóng góp
cùng sự chỉ bảo tận tình của các thầy cô. Chúng em xin chân thành cảm ơn.
1
Chương 1 Tổng quan
Chương 1
2
Chương 1 Tổng quan
Chương1
TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan nguyên liệu
1.3.1 Dưa hấu [5,11,12]
Tên tiếng Anh : Watermelon
Tên khoa học : Citrullus lanatus
Thuộc họ Bầu bí Cucurbitaceae
Hình 1.1 Quả, hoa và lá dưa hấu
a) Nguồn gốc
Dưa hấu có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới khô và
nóng của châu Phi và được canh tác rộng rãi trong
vùng Đòa Trung Hải cách đây hơn 3000 năm. Ở nước ta, dưa hấu được biết đến từ
thời vua Hùng Vương thứ 18. Cho đến nay, dưa hấu được xem như là loại trái cây
không thể thiếu vào ngày Tết cổ truyền của dân tộc.
b) Cấu tạo thực vật
Rễ : Rễ chính có khả năng ăn sâu 50-100cm. Rễ phụ ăn lan trên mặt đất
trong phạm vi 50-60 cm cách gốc. Vì vậy dưa có khả năng chòu hạn khá.
Thân : Thân dài 1.5-5m, mềm có góc cạnh và mang nhiều lông trắng. Thân
có nhiều mắt, mỗi mắt có một lá, một chồi nách và vòi bám. Chồi nách có khả
năng phát triển thành dây nhánh như thân chính.
Lá : lá đơn mọc xen, hình trứng, xẻ thùy nhiều ít hay sâu cạn tùy giống.
3
Chương 1 Tổng quan
Hoa : hoa đơn tính (hoa đực, cái mọc cùng cây) có khi có hoa lưỡng tính.
Hoa có kích thước nhỏ, mọc đơn ở nách lá với 5 lá đài xanh và 5 cánh dính màu
vàng. Hoa thụ phấn nhờ côn trùng.
Trái : trái to và nhiều nùc. Trái có hình dạng thay đổi từ hình cầu, hình
trứng đến hình bầu dục, nặng 1.5-3kg. Vỏ trái cứng, láng có nhiều gân màu sắc
thay đổi từ đen, xanh đậm, xanh nhạt, vàng hay có sọc. Thòt trái có màu đỏ hay
vàng. Mỗi trái chứa 200-900 hạt.
Hình 1.2 Các loại dưa hấu với hình dạng và màu sắc khác nhau
c) Các gi ố ng dưa hấu
Hiện nay trên thò trường có nhiều giống phổ biến như :
Sugarbaby : giống thụ phấn tự do, được trồng lâu đời, cho trái tròn, nặng 3 –
7 kg, ruột đỏ, dễ bọng ruột, vỏ đen, vỏ mỏng, chòu đựng chuyên chở xa, thời gian
sinh trưởng 65 – 70 ngày. Giống Sugarbaby của các công ty khác khác nhau (Thái
Lan, Mỹ, Nhật, Đan MạÏch…) có năng suất, chất lượng và tính thích nghi với điều
kiện trồng khác nhau.
An Tiêm : Giống lai trong nước do Công ty Giống Cây Trồng Miền Nam sản
xuất. Các giống An Tiêm đều sinh trưởng mạnh, thích nghi rộng, chống chòu bệnh
tốt, dễ ra hoa, đậu trái, năng suất cao và phẩm chất ngon.
4
Chương 1 Tổng quan
An Tiêm 94 : Thu hoạch 70 – 75 ngày sau khi trồng, trái tròn, nặng 6 – 8 kg,
vỏ sọc xanh đậm, ruột đỏ, thòt chắc, ăn rất ngọt và giữ trái lâu được sau thu họach,
năng suất 30 – 40 tấn/ha.
An Tiêm 95 : Thu hoạch 70 – 75 ngày sau khi trồng, trái tròn, nặng 7 – 9 kg,
vỏ đen có sọc mờ, ruột đỏ, đậm, chắc thít, ngon ngọt và trái lâu hư sau thu họach,
năng suất 35 – 45 tấn/ha.
An Tiêm 98 : Thu hoạch 65 – 70 ngày sau khi trồng, trái tròn, nặng 7 – 9 kg,
vỏ sọc xanh, ruột đỏ, ngon ngọt, chống chòu bệnh thán thư tốt, năng suất 25 – 30
tấn/ha
Giống An Tiêm đang dần dần thay thế giống Sugarbaby ở nhiều vùng sản
xuất dưa.
Hồng Lương : Giống lai nhập nội, có thời gian sinh trưởng 65 – 70 ngày, trái
tròn, vỏ xanh nhạt với sọc xanh đậm, ruột đỏ, ăn ngon, năng suất cao, thích hợp cho
một số vùng trong vụ hè.
d) Điều kiện trồng trọt
• Nhiệt độ : Nhiệt độ sinh trưởng thích hợp 15-30
0
C
Nhiệt độ nảy mầm tốt nhất là 28
0
C
Thời kỳ cây con, nhiệt độ ban ngày thích hợp 25-27
0
C, ban đêm không dưới 17
0
C
Thời kỳ ra hoa nhiệt độ thích hợp 25
0
C
Thời kỳ trái phát triển nhiệt độ thích hợp 27-30
0
C
• Độ ẩm :
Khí hậu khô ráo là điều kiện tốt để trồng dưa. Mưa nhiều mặt đất ẩm ướt dưa sinh
nhiều rễ bất đònh trên thân và hấp thụ thêm nhiều nước và chất dinh dưỡng làm
dây lá phát triển xum xuê, ảnh hưởng ra hoa kết trái. Nếu độ ẩm không khí cao >
65% lá và trái dễ nhiễm bệnh thán thư.
• nh sáng :
Dưa là cây ưa sáng, cần nhiều ánh sáng để sinh trưởng và kết trái. Cường độ sáng
mạnh thúc đẩy dưa tăng trưởng tốt, trái chín sớm, trái to, năng suất cao. Thiếu sáng
5
Chương 1 Tổng quan
dưa dễ nhiễm bệnh và khó đậu trái. Số giờ chiếu sáng tối thiểu cần thiết cho dưa
hấu 600 giờ.
• Gió :
Gió mạnh làm tốc dây, gãy ngọn, rụng nụ và hoa. Nên bố trí cho dưa bò thuận
chiếu gió.
• Đất : có thể trồng dưa trên nhiều loại đất từ đất cát đến đất sét nặng.
• Nước :
Dưa yêu cầu nước nhiều trái mới mau lớn. Tuy nhiên dưa chòu úng kém, úng nước
gây thối rễ, vàng lá và chết cây. Khi trái gần chín phải giảm lượng nước tưới để
trái tích lũy nhiều đường, ngon ngọt hơn.
• Chất dinh dưỡng :
Phân đạm : giúp cây con tăng trưởng nhanh, trái mau lớn.
Phân lân : giúp hệ thống rễ phát triển mạnh, cây sớm ra hoa, dễ đậu trái, thòt chắc.
e) Thành phần dinh dưỡng
Dưa hấu có hàm lượng nước khá lớn nên thường được dùng giải khát trong những
ngày nắng nóng. Đây không chỉ là loại quả ngon ngọt dễ ăn mà còn cung cấp cho
cơ thể các vitamin và các nguyên tố vi lượng quý giá. Trong thành phần của dưa
hấu hàm lượng pectin khá thấp. Vì vậy dòch quả ép ít nhớt khi dùng làm rượu rất dễ
trong. Dưới dây là bảng thành phần dinh dưỡng của dưa hấu :
6
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét